Water is een van de belangrijkste grondstoffen bij het brouwen van bier en brouwwater staat bekend als het ‘bloed van het bier’.De kenmerken van wereldberoemd bier worden bepaald door het gebruikte brouwwater, en de kwaliteit van het brouwwater bepaalt niet alleen de kwaliteit en smaak van het product, maar heeft ook rechtstreeks invloed op het hele brouwproces.Daarom is het van groot belang om een juist begrip en een redelijke behandeling van brouwwater bij de bierproductie te hebben.
Brouwwater beïnvloedt het bier op drie manieren: het beïnvloedt de pH van het bier, wat van invloed is op de manier waarop de biersmaken tot uiting komen in je smaakpapillen;het biedt “kruiden” van de sulfaat-tot-chloride-verhouding;en het kan onaangename smaken veroorzaken door chloor of verontreinigingen.
Over het algemeen moet het brouwwater schoon zijn en vrij van geuren, zoals chloor- of vijvergeuren.Gewoonlijk moet goed brouwwater voor het maischen en het maken van het wort matig hard zijn en een lage tot matige alkaliteit hebben.Maar het hangt (niet altijd?) af van het soort bier dat je wilt brouwen en het minerale karakter van je water.
In principe komt water uit twee bronnen: oppervlaktewater uit meren, rivieren en beken;en grondwater, dat afkomstig is uit ondergrondse watervoerende lagen.Oppervlaktewater bevat doorgaans weinig opgeloste mineralen, maar meer organische stoffen, zoals bladeren en algen, die moeten worden gefilterd en gedesinfecteerd met een chloorbehandeling.Grondwater bevat over het algemeen weinig organische stof, maar meer opgeloste mineralen.
Goed bier kan met vrijwel elk water worden gebrouwen.Wateraanpassing kan echter het verschil maken tussen een goed bier en een geweldig bier, als het goed wordt gedaan.Maar je moet begrijpen dat brouwen koken is en dat kruiden alleen slechte ingrediënten of een slecht recept niet zullen goedmaken.
Waterrapport
Hoe weet u de alkaliteit en hardheid van uw water?Vaak staat die informatie in uw stadswaterrapport.Waterrapporten hebben voornamelijk betrekking op het testen op verontreinigingen, dus u vindt de cijfers voor de totale alkaliteit en de totale hardheid meestal in de sectie Secundaire normen of Esthetische normen.Als brouwer wil je over het algemeen de totale alkaliteit onder de 100 ppm en het liefst onder de 50 ppm zien, maar dat is niet erg waarschijnlijk.Meestal ziet u totale alkaliteitsgetallen tussen 50 en 150.
Voor totale hardheid wilt u doorgaans een waarde van 150 ppm of hoger zien als calciumcarbonaat.Het liefst zou je een waarde groter dan 300 willen zien, maar dat is ook niet waarschijnlijk.Meestal zie je totale hardheidsgetallen in het bereik van 75 tot 150 ppm, omdat waterbedrijven geen carbonaataanslag in hun leidingen willen.In feite zal het leidingwater van bijna elke stad, waar ook ter wereld, over het algemeen een hogere alkaliteit en een lagere hardheid hebben dan we zouden willen voor het brouwen.
U kunt uw brouwwater ook testen op de totale alkaliteit en totale hardheid met behulp van een watertestkit. Dit zijn eenvoudige valtestkits, vergelijkbaar met wat u voor een zwembad zou gebruiken.
Wat je kunt doen
Zodra u de informatie over uw water heeft, kunt u berekenen hoeveel u moet toevoegen.Een gebruikelijke praktijk is om te beginnen met een waterbron met een lage hardheid en een lage alkaliteit en brouwzout aan het beslag en/of de ketel toe te voegen.
Voor hoppiger bierstijlen zoals American Pale Ale of American IPA kun je calciumsulfaat (gips) aan het water toevoegen om het bier droger te laten smaken en een scherpere, assertievere bitterheid te geven.Voor moutigere stijlen, zoals Oktoberfest of Brown Ale, kun je calciumchloride aan het water toevoegen om het bier voller en zoeter te laten smaken.
Over het algemeen wilt u de 400 ppm voor sulfaat en 150 ppm voor chloride niet overschrijden.Sulfaat en chloride zijn de smaakmakers voor uw bier, en hun verhouding zal de smaakbalans in grote mate beïnvloeden.Een hoppig bier heeft over het algemeen een sulfaat-tot-chloride-verhouding van 3:1 of hoger, en je wilt niet dat beide maximaal zijn, want dan gaat het bier alleen maar naar mineraalwater smaken.
Posttijd: 26 januari 2024