Het maken van wijn bestaat al duizenden jaren.In zijn basisvorm is de wijnproductie een natuurlijk proces dat heel weinig menselijke tussenkomst vereist.Moeder Natuur biedt alles wat nodig is om wijn te maken;het is aan de mens om datgene wat de natuur heeft geboden te verfraaien, te verbeteren of volledig uit te wissen, waar iedereen met uitgebreide wijnproeverijervaring van kan getuigen.
Er zijn vijf basisfasen of stappen bij het maken van wijn: oogsten, pletten en persen, fermenteren, klaren en vervolgens rijpen en bottelen.
De oogst
Het oogsten of plukken is zeker de eerste stap in het daadwerkelijke wijnbereidingsproces.Zonder fruit zou er geen wijn zijn, en geen ander fruit dan druiven kan jaarlijks een betrouwbare hoeveelheid suiker produceren om voldoende alcohol op te leveren om de resulterende drank te bewaren, noch kunnen andere vruchten de vereiste zuren, esters en tannines hebben om natuurlijke, stabiele wijn te maken. een consistente basis.Om deze reden en bovendien erkennen de meeste wijnmakers dat wijn in de wijngaard wordt gemaakt, althans figuurlijk.Het proces van het maken van goede wijn vereist dat de druiven op een nauwkeurig tijdstip worden geoogst, bij voorkeur wanneer ze fysiologisch rijp zijn.Meestal is het een combinatie van wetenschap en ouderwets proeven om te bepalen wanneer er geoogst moet worden, waarbij adviseurs, wijnmakers, wijngaardbeheerders en eigenaren allemaal hun zegje doen.Het oogsten kan machinaal of met de hand gebeuren.Veel landgoederen geven echter de voorkeur aan handmatige oogst, omdat mechanische oogstmachines vaak te zwaar zijn voor de druiven en de wijngaard.Zodra de druiven bij de wijnmakerij aankomen, sorteren gerenommeerde wijnmakers de druiventrossen, waarbij ze het rotte of onderrijpe fruit eruit halen voordat ze worden geplet.
Verpletteren en drukken
Het pletten van de hele trossen verse, rijpe druiven is traditioneel de volgende stap in het wijnbereidingsproces.Tegenwoordig voeren mechanische brekers de aloude traditie uit van het stampen of vertrappen van de druiven tot wat gewoonlijk most wordt genoemd.Duizenden jaren lang waren het mannen en vrouwen die de oogstdans uitvoerden in vaten en persen die de magische transformatie van druivensap op gang brachten van geconcentreerd zonlicht en water bijeengehouden in trossen fruit naar de meest gezonde en mystieke van alle dranken: wijn.Zoals met alles in het leven gaat het bij verandering om iets dat verloren gaat en iets wat gewonnen wordt.Door gebruik te maken van mechanische persen is een groot deel van de romantiek en het ritueel uit deze fase van het wijnmaken verdwenen, maar men hoeft niet te lang te treuren vanwege de enorme gezondheidswinst die mechanisch persen met zich meebrengt bij het maken van wijn.Mechanisch persen heeft ook de kwaliteit en de levensduur van wijn verbeterd, terwijl de behoefte van de wijnmaker aan conserveermiddelen is verminderd.Dit alles gezegd hebbende, is het belangrijk op te merken dat niet alle wijn zijn leven in een breker begint.Soms kiezen wijnmakers ervoor om de gisting te laten beginnen in ongeplete hele druiventrossen, waardoor het natuurlijke gewicht van de druiven en het begin van de gisting de schillen van de druiven laten barsten voordat de ongemalen trossen worden geperst.
Tot aan het pletten en persen zijn de stappen voor het maken van witte wijn en rode wijn in wezen hetzelfde.Als een wijnmaker echter witte wijn gaat maken, zal hij of zij na het pletten snel de most persen om het sap van de schil, de zaden en de vaste stoffen te scheiden.Hierdoor kunnen ongewenste kleurstoffen (die afkomstig zijn van de schil van de druif, niet van het sap) en tannines niet in de witte wijn terechtkomen.In wezen mag witte wijn heel weinig contact met de huid krijgen, terwijl rode wijn in contact blijft met de schil om kleur, smaak en extra tannines te verkrijgen tijdens de fermentatie, wat natuurlijk de volgende stap is.
Fermentatie
Fermentatie is inderdaad de magie die een rol speelt bij het maken van wijn.Als het aan zijn lot wordt overgelaten, begint de most of het sap binnen 6-12 uur op natuurlijke wijze te gisten met behulp van wilde gisten in de lucht.In zeer schone, gerenommeerde wijnhuizen en wijngaarden is deze natuurlijke gisting een welkom fenomeen.Om verschillende redenen geven veel wijnmakers er echter de voorkeur aan om in dit stadium in te grijpen door de natuurlijke most te inenten.Dit betekent dat ze de wilde en soms onvoorspelbare natuurlijke gisten zullen doden en vervolgens een giststam naar eigen keuze zullen introduceren om het eindresultaat gemakkelijker te kunnen voorspellen.Ongeacht het gekozen pad, zodra de gisting begint, gaat deze normaal gesproken door totdat alle suiker is omgezet in alcohol en er een droge wijn is geproduceerd.Fermentatie kan tien dagen tot een maand of langer duren.Het resulterende alcoholniveau in een wijn varieert van land tot land, vanwege het totale suikergehalte van de most.Een alcoholniveau van 10% in koele klimaten versus een maximum van 15% in warmere streken wordt als normaal beschouwd.Zoete wijn wordt geproduceerd wanneer het fermentatieproces stopt voordat alle suiker in alcohol is omgezet.Dit is meestal een bewuste, opzettelijke beslissing van de wijnmaker.
Verduidelijking
Zodra de fermentatie is voltooid, begint het klaringsproces.Wijnmakers hebben de mogelijkheid om hun wijnen van de ene tank of vat naar de andere te rekken of over te hevelen, in de hoop dat ze de neerslag en vaste stoffen, ook wel afvallen genoemd, op de bodem van de gistingstank achterlaten.In dit stadium kan ook worden gefilterd en gezuiverd.Filtratie kan met alles worden gedaan, van een grove filter die alleen grote vaste stoffen opvangt tot een steriel filterkussen dat wijn van al het leven verwijdert.Fining vindt plaats wanneer stoffen aan een wijn worden toegevoegd om deze te klaren.Vaak voegen wijnmakers eiwitten, klei of andere verbindingen aan wijn toe die dode gistcellen en andere vaste stoffen uit de wijn helpen neerslaan.Deze stoffen hechten zich aan de ongewenste vaste stoffen en dwingen deze naar de bodem van de tank.De geklaarde wijn wordt vervolgens in een ander vat gedaan, waar hij klaar is om te worden gebotteld of verder te rijpen.
Veroudering en botteling
De laatste fase van het wijnbereidingsproces omvat het rijpen en bottelen van de wijn.Na verduidelijking heeft de wijnmaker de keuze om de wijn onmiddellijk te bottelen, wat bij de meeste wijnhuizen het geval is.Verdere rijping kan plaatsvinden in flessen, roestvrijstalen of keramische tanks, grote houten ovalen of kleine vaten, gewoonlijk barriques genoemd.De keuzes en technieken die in deze laatste fase van het proces worden gebruikt, zijn vrijwel eindeloos, evenals de eindresultaten.Het gemeenschappelijke resultaat is echter in alle gevallen wijn.Genieten!
Posttijd: 13-nov-2023